Peynir Neden Delikli Olur?

Peynir, olgunlaşma sırasında içindeki bakterilerin ürettiği karbondioksit gazı dışarı çıkamayıp hamurun içinde hapsolduğu için delikli olur. Bazı peynirlerde bu gözler bilinçli olarak oluşturulan bir kalite işaretidir; bazılarında ise üretim ya da hijyen hatasına işaret eder. Yani peynirin delikli olmasının nedeni, peynirin türüne göre iyi ya da kötü bir haber olabilir.

Peynirin Delikli Olmasının Nedeni Nedir?

Peynir neden göz göz olur sorusunun cevabı fermantasyonda gizlidir. Peynir yapımında süte eklenen ya da sütte doğal olarak bulunan bakteriler süt şekerini ve onun dönüşüm ürünlerini kullanır. Bu süreçte bazı bakteri türleri yan ürün olarak gaz açığa çıkarır. Peynir hamuru esnek ve kabuğu sıkıysa gaz kaçamaz, küçük kabarcıklar halinde birikir ve peynir kesildiğinde göz olarak karşımıza çıkar.

Deliklerin büyüklüğünü ve sayısını şu etkenler belirler:

• Kullanılan bakteri kültürünün türü
• Olgunlaştırma sıcaklığı ve süresi
• Peynir hamurunun esnekliği ve nem oranı
• Pıhtının kalıba nasıl yerleştirildiği ve ne kadar preslendiği

Bunlardan ayrı olarak mekanik gözenekler de vardır. Pıhtı parçaları kalıba doldurulurken aralarında hava ya da peynir altı suyu kalırsa, düzensiz şekilli küçük boşluklar oluşur. Bunlar gazdan değil, yalnızca sıkıştırma biçiminden kaynaklanır.

Delikli peynirin adı nedir?

Delikleriyle tanınan peynirler genel olarak İsviçre tipi peynirler diye anılır. Bunların en bilineni iri gözleriyle Emmental peyniridir. Gravyer de bu ailedendir; Türkiye’de üretilen Kars gravyeri, kesitindeki gözlerle tanınan yerli bir örnektir. Bu peynirlerde özel bakteri kültürleri bilerek kullanılır ve peynir ılık odalarda olgunlaştırılarak gözlerin oluşması sağlanır. Yuvarlak, parlak iç yüzeyli ve düzenli dağılmış gözler, bu türlerde iyi bir olgunlaşmanın göstergesi sayılır.

Peynir Delikli Olmaması İçin Ne Yapmalı?

Beyaz peynir, kaşar ve tulum gibi peynirlerde iri ve bol delik istenmez. Bu peynirlerde görülen süngerimsi yapı, çoğunlukla istenmeyen mikroorganizmaların gaz üretmesinden kaynaklanır. Üretimin ilk günlerinde ortaya çıkan şişme genellikle hijyen eksikliğiyle, haftalar sonra görülen şişme ise ısıya dayanıklı bazı bakterilerle ilişkilendirilir.

Evde peynir yapanlar için peynirin delikli olmaması adına dikkat edilecek noktalar şunlardır:

• Temiz ve taze süt kullanın: Sütün sağım, taşıma ve bekleme koşulları sonucu doğrudan etkiler. Güvenilir kaynaktan alınmış süt tercih edin.
• Sütü uygun şekilde ısıtın: Çiğ süt, istenmeyen bakterileri de beraberinde getirir. Isıl işlem bu yükü azaltır.
• Tüm ekipmanı sterilize edin: Tencere, kaşık, süzgeç, tülbent ve kalıplar kaynar sudan geçirilmelidir.
• Mayalama sıcaklığına ve süresine uyun: Gereğinden sıcak ortam gaz üreten mikroorganizmaların çoğalmasını kolaylaştırır.
• Pıhtıyı iyi süzün ve yeterince baskılayın: İçeride kalan peynir altı suyu hem mekanik boşluklara hem de bozulmaya zemin hazırlar.
• Salamurayı doğru hazırlayın: Yeterli tuz oranı istenmeyen bakterilerin gelişimini sınırlar.
• Serin ortamda olgunlaştırın: Peyniri sıcak mutfak tezgâhında bekletmeyin.

Peynir hazırlandıktan sonra muhafaza koşulları da aynı ölçüde önemlidir; ayrıntılar için beyaz peynirin nasıl saklanacağını anlattığımız yazıya bakabilirsiniz.

Delikli Peynir Sağlıklı mı?

Bu sorunun yanıtı, deliklerin nereden geldiğine bağlıdır. Gravyer ve benzeri peynirlerdeki gözler kontrollü bir fermantasyonun doğal sonucudur ve herhangi bir sağlık sakıncası taşımaz. Bu peynirler de diğerleri gibi protein ve kalsiyum kaynağıdır.

Normalde deliksiz olması beklenen bir peynirde durum farklıdır. Aşağıdaki belirtiler bir arada görülüyorsa o peyniri tüketmemek daha güvenlidir:

• Kalıbın ya da ambalajın şişmiş, bombeleşmiş olması
• Çok sayıda küçük, düzensiz delikle süngerimsi bir doku
• Ekşi, acımsı ya da alışılmadık bir koku ve tat
• Yüzeyde kayganlık ya da renk değişimi

Yalnızca birkaç küçük mekanik gözenek bulunan, kokusu ve tadı normal olan beyaz peynir ise genellikle sorun teşkil etmez. Şüphe duyduğunuzda risk almamak en doğrusudur. Hamileler, küçük çocuklar ve bağışıklık sistemi zayıf olanlar pastörize sütten yapılmış ürünleri tercih etmelidir; bu konuda hamilelikte beslenme önerileri yazımız da fikir verir.

Delikli Peynir mi? Deliksiz Peynir mi?

İkisinden biri mutlak olarak daha iyi değildir; doğru seçim hangi peyniri aldığınıza bağlıdır.

• Gravyer ve İsviçre tipi peynirlerde: Düzgün, yuvarlak ve parlak gözler aranır. Hiç göz olmaması ya da çatlak şeklinde yarıklar bulunması olgunlaşmanın istenen gibi gitmediğini gösterir.
• Beyaz peynirde: Kesiti pürüzsüz, sıkı ve porselen gibi düzgün olan peynir makbuldür. Az sayıda küçük gözenek kabul edilebilir; yoğun delikli yapı tercih edilmez.
• Kaşar ve tulumda: Homojen ve kapalı bir doku beklenir.

Alışverişte peynirin kesitine, kokusuna ve ambalajın durumuna bakmak, etiketi okumak ve soğuk zincirin korunduğu satış noktalarını seçmek yeterli bir kontroldür. Dokusu ve yapım yöntemi farklı olan taze peynirlerle ilgili olarak lor peynirinin faydaları yazımıza da göz atabilirsiniz.

Sıkça Sorulan Sorular

Delikli beyaz peynir yenir mi?

Birkaç küçük gözenek varsa ve peynirin kokusu, tadı, dokusu normalse yenebilir. Süngerimsi yapı, şişkinlik ya da kötü koku söz konusuysa tüketilmemelidir.

Peynirdeki delikler küf müdür?

Hayır. Delikler gaz kabarcıklarının bıraktığı boşluklardır. Küf ise yüzeyde ya da iç kısımda renkli, tüylü ya da damarlı bir yapı olarak görülür.

Ev yapımı peynirim neden süngerimsi oldu?

En olası nedenler sütün ya da kullanılan kapların yeterince temiz olmaması ve peynirin sıcak bir ortamda bekletilmesidir. Bu tür peyniri tüketmek yerine, bir sonraki denemede hijyen ve sıcaklık koşullarını gözden geçirmek daha doğrudur.