Organik Zeytinyağı Nedir, Nasıl Elde Edilir?

Organik zeytinyağı, sentetik gübre ve kimyasal tarım ilacı kullanılmadan yetiştirilen zeytinlerden, yine kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen ve tüm bu süreci yetkili bir kuruluşça belgelenen zeytinyağıdır. Yani bir yağı organik yapan yalnızca nasıl sıkıldığı değil, ağacın dikildiği topraktan şişelemeye kadar uzanan denetimli üretim zinciridir. “Doğal” ya da “köy yağı” ifadeleri bu anlama gelmez; organik sözcüğünü kullanabilmek için sertifika şarttır.

Organik Zeytinyağı Nedir?

Organik tarımda zeytin ağaçları kimyasal gübre yerine kompost, hayvan gübresi ve yeşil gübreleme ile beslenir. Zararlılarla mücadelede sentetik ilaçlar yerine tuzaklar, faydalı böcekler ve izin verilen doğal preparatlar kullanılır. Yabani otlar ilaçla değil biçilerek ya da toprak işlenerek kontrol edilir.

Geleneksel tarımdan organik üretime geçen bir bahçe hemen organik sayılmaz. Toprağın önceki uygulamalardan arınması için birkaç yıl süren bir geçiş dönemi uygulanır ve bu dönemde de denetim sürer. Hasat, taşıma, sıkım, depolama ve dolum aşamalarının tamamı kayıt altına alınır. Böylece raftaki şişenin hangi bahçeden geldiği geriye doğru izlenebilir. Yağın hammaddesi hakkında daha fazla bilgi için organik zeytinin ne olduğu ve nasıl anlaşıldığı yazısına bakabilirsiniz.

Organik Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nedir?

Organik ve soğuk sıkım birbirinin yerine kullanılan ama farklı şeyleri anlatan iki kavramdır. Organik, zeytinin nasıl yetiştirildiğini; soğuk sıkım ise yağın nasıl çıkarıldığını tanımlar. Soğuk sıkım zeytinyağı, zeytin hamurunun düşük sıcaklıkta, ısıtılmadan ve çözücü kimyasallar kullanılmadan yalnızca mekanik yöntemlerle işlenmesiyle elde edilir. Bu yöntemde hamur sıcaklığı genellikle 27 derecenin altında tutulur.

Sıcaklığı yükseltmek zeytinden daha fazla yağ alınmasını sağlar, ancak aromayı zayıflatır ve yağdaki değerli bileşenlerin bir kısmının kaybolmasına yol açar. Düşük sıcaklıkta verim düşer, buna karşılık meyvemsi koku, hafif acılık ve boğazdaki yakıcılık gibi taze zeytinyağına özgü nitelikler korunur.

Bir yağ soğuk sıkım olup organik olmayabilir; organik sertifikalı bir yağın da mutlaka natürel sızma kalitesinde olması gerekmez. En nitelikli ürünlerde bu özelliklerin üçü bir arada bulunur: organik sertifikalı, soğuk sıkım ve natürel sızma.

Organik Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir?

Üretim, bahçede başlayıp şişede biten birkaç aşamadan oluşur:

1. Hasat: Zeytinler elle ya da dalları sarsan makinelerle, yere serilen örtülerin üzerine toplanır. Yere dökülüp bekleyen ve ezilen zeytinler yağın asitliğini yükseltir. Yeşilden mora dönerken toplanan erken hasat zeytinlerinden daha az ama daha yoğun aromalı yağ çıkar.
2. Taşıma: Zeytinler hava alan kasalarda taşınır. Çuvalda bekletmek kızışmaya ve küflenmeye neden olur. Kaliteli üretimde zeytin toplandığı gün, en geç ertesi gün sıkılır.
3. Ayıklama ve yıkama: Yaprak, dal ve toprak ayrılır, zeytinler temiz suyla yıkanır.
4. Kırma: Zeytin çekirdeğiyle birlikte ezilerek hamur haline getirilir.
5. Yoğurma (malaksasyon): Hamur kontrollü sıcaklıkta yavaşça karıştırılır; küçük yağ damlacıkları birleşerek ayrışmaya hazır hale gelir.
6. Ayrıştırma: Santrifüj sistemleriyle yağ, karasu ve posa (pirina) birbirinden ayrılır. Geleneksel taş baskı yöntemi de mekanik bir yöntemdir, ancak günümüzde hijyen ve oksijen kontrolü nedeniyle kapalı sistemler daha yaygındır.
7. Dinlendirme ve filtrasyon: Yağ, paslanmaz çelik tanklarda dinlendirilir. Bazı üreticiler süzmeden satışa sunar; filtre edilmemiş yağ bulanık görünür ve raf ömrü daha kısadır.
8. Dolum: Yağ ışık ve havayla en az temas edecek şekilde koyu renkli cam şişelere ya da teneke kutulara doldurulur.

Organik üretimde tesisin de sertifikalı olması gerekir. Aynı tesiste geleneksel zeytin de işleniyorsa hatlar temizlenir ve organik parti ayrı tutulur.

Organik Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?

Bir yağın organik olup olmadığı tadına, rengine ya da kokusuna bakılarak anlaşılamaz. Yeşil renk organik olduğunu göstermediği gibi, buzdolabında donması da güvenilir bir ölçüt değildir. Bakılması gereken yer etikettir:

• Organik tarım logosu: Türkiye’de satılan organik ürünlerin ambalajında Tarım ve Orman Bakanlığı’nın organik tarım logosu bulunur.
• Kontrol ve sertifikasyon kuruluşu: Etikette kuruluşun adı ve kod numarası ile üreticinin sertifika numarası yer alır. Bu bilgileri ilgili kuruluştan doğrulamak mümkündür.
• Ürün sınıfı: “Natürel sızma” ifadesi en yüksek kalite sınıfını gösterir; bu sınıfta serbest asitlik oleik asit cinsinden en fazla yüzde 0,8 olabilir.
• Hasat yılı ve dolum tarihi: Zeytinyağı şarap gibi yıllandıkça güzelleşmez; taze olanı tercih edilir.
• Ambalaj: Şeffaf plastik şişeler ışığı geçirir. Koyu cam ya da teneke daha iyi korur.

Ambalaj boyutu da tazelik açısından önemlidir. Organik zeytinyağı 1 lt cam şişeler az tüketen haneler için uygundur, çünkü yağ açıldıktan sonra havayla temas ettikçe aroması zayıflar. Organik zeytinyağı 5 lt tenekeler kalabalık aileler için ekonomiktir; bu durumda yağı küçük ve koyu renkli bir şişeye aktararak kullanmak, tenekeyi serin ve karanlık bir yerde ağzı sıkıca kapalı saklamak gerekir.

Organik zeytinyağı faydaları konusunda ölçülü olmakta yarar var. Zeytinyağı tekli doymamış yağ asitleri ve polifenoller içerir ve Akdeniz tipi beslenmenin temel yağ kaynağıdır. Organik üretimin öne çıkan yanı, tarım ilacı kalıntısı riskinin düşük olması ve toprağı, suyu koruyan bir üretim modeline dayanmasıdır. Yine de zeytinyağı kalorisi yüksek bir besindir ve tek başına bir sağlık vaadi taşımaz. Gebelik gibi özel dönemlerde yağ tüketimini hamilelikte beslenme önerileri çerçevesinde, hekim ya da diyetisyen görüşüyle planlamak en doğrusudur.

Sıkça Sorulan Sorular

Organik zeytinyağı ile natürel sızma zeytinyağı aynı şey mi?

Hayır. Natürel sızma, yağın kimyasal ve duyusal özelliklerine göre verilen bir kalite sınıfıdır. Organik ise üretim yöntemini belgeleyen bir sertifikadır. Bir yağ ikisine birden sahip olabilir ya da yalnızca birine.

Organik zeytinyağı kızartmada kullanılır mı?

Evde yapılan sote ve sığ kızartmalarda kullanılabilir. Ancak yüksek ısı aromayı azalttığı için nitelikli yağları salata, zeytinyağlı yemek ve kahvaltı gibi çiğ tüketimlerde değerlendirmek daha mantıklıdır.

Açılan organik zeytinyağı ne kadar sürede tüketilmeli?

Kesin bir süre vermek zordur, ancak açıldıktan sonra birkaç ay içinde bitirmek aromanın korunmasını sağlar. Yağı ocaktan ve güneş ışığından uzakta, ağzı kapalı tutun.